Da Oreste, una scheggia d’Italia in estinzione

Liberal Fondazione
di Pablo Echaurren

Anno II n. 14 - Ottobre-Novembre 2002

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In stile post-neo-moderno, tipo sala da pranzo di transatlantico anni Cinquanta, con influssi svedesi e arazzi in stile picassata della casa (non per nulla Enrico Prampo-lini era modenese), Oreste è una scheggia di un’Italia in estinzione, un’Italia rimasta invariata, non avariata dalle code delle mode, ancorata a uno stile di vita in cui le donne non erano costrette a diete massacranti e l’uomo con la pancia aveva una marcia in più perché era quello coi dané. Da Oreste anche il patron, addetto solitamente al taglio del bollito, risale all’epoca d’oro, a quando non c’era ancora la frenesia dei piatti sculture, delle microporzioni di verdure, dei colesteroli controllati, dei trigliceridi bloccati. Al solo sentire nominare le pietanze venite teletrasportati nel passato anteriore, si potrebbe dire nel passatello: tortelli modenesi di zucca al guanciale, tortellini casalinghi in brodo all’antica, lasagne verdi casalinghe al forno, carrello di bolliti misti modenesi con salsa verde nostrana, manzo brasato al sangiovese con polenta e funghi porcini trifolati, zampone classico di Modena con puré di patate e lenticchie in umido. Non vi sentite già il buzzo bello tumido? Per aumentare il senso di beata sazietà vi basterà una coppa Oreste o una zuppa inglese e capirete l’importanza di conservare sia la moglie che il bue del paese.

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C’è la cucina di mammà che fa il cane da guardia alle tradizioni e quella che scaturisce dall’estro avanguardista del cuoco avvenirista, c’è l’arte figurativa e l’astrattismo, il passatismo e il futurismo. Frances-co Bracali è sicuramente uno chef im-maginifico e munifico, uno sperimentatore capace di recepire influssi eterogenei e trasferirli in piatti ben fatti sotto tutti i punti di vista, del colore, del sapore, dell’aspetto formale. È un pittore che non mette limiti alla sua tavolozza, che l’ha votata interamente al piacere della strozza. Basta sfogliare il suo menu per tuffarsi in una ridda di curiosi accoppiamenti labiali, verbali, lessicali, quasi si trattasse d’una pagina di Gadda. Zuppetta di pop-corn con funghi shitake saltati, julienne di carote al sesamo e capesante brasate. Cannelloncini bicolore farciti di coniglio in salsa di verdure autunnali, flan di cipolla di Troppa, pesto d’olive taggiasche e fili di caramello. Cappelletti rossi di fagiano in brodetto di cacciagione con crema di mele e zafferano, burro al papavero blu e fegato grasso.
Nocette di cinghiale in salsa di lamponi, emulsione profumata al pino silvestre, piccoli flan di fagioli cannellini e chips di patate. Rotolino di coniglio e astice in salsa di basilico, savarin di finocchi e acciughe, basilico fritto e emulsione di pomodori secchi. Starna arrosto su scaloppa di fegato grasso con salsa all’infuso di rose rosse, julienne di zenzero fresco e mousse di pistacchi. Capito? Rose scarlatte, papaveri blu, zafferani, lamponi, pini silvestri, cappelletti rossi, sono elementi potenti, suggestivi, da composizione Nabis, da quadro Fauve, da rosso su tela bella cena si spera. E bella cena fu.

Oreste (piazza Roma, Modena, tel.059-243324)

Bracali (frazione Ghirlan-da, via Perolla 2, Massa Marittima-Grosseto tel.0566-902318)