Via gli aborriti coperti nel rifugio della gola

LIBERAL BIMESTRALE
di Pablo Echaurren
Liberal n. 9 - Dicembre 2001/Gennaio 2002

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I modi di dire sono spesso ingiusti e ingenerosi. Prendiamo l'oca per esempio, essa passa per essere un animale stupido e vanesio mentre Roma antica si salvò proprio per merito delle oche messe a difesa del Campidoglio. Starnazzare è sinonimo di agitarsi scompostamente e parlare a vanvera, di vaniloquiare, di chiacchierare a casaccio, infine quando qualcuno si rimpinza il buzzo, si strafoga senza gusto, badando solo alla quantità, dicono che si ingozza come un'oca. Invece all'insegna dell'Oca giuliva abbiamo tastato col palato che l'oca può essere una bestiola inventiva e dirigere la regia di una cucina seduttiva che si rivela capace di esercitare una valida attrattiva su tutta la provincia di Roma e pure oltre. Quasi tutto è cambiato della vecchia gestione ma niente è radicalmente mutato nella piacevolezza della digestione, nel calore dell'ospitalità, nella qualità dell'imbandigione, anzi. Claudio Schiano ai fornelli e Emanuele Fulchini in sala ci hanno pienamente convinti con: sfogliatine di salsiccia con salsa di cime di rapa e zenzero, tre gusti per tre gateau di patate, gnocchi di mollica carciofi menta e sugo leggero di castrato, carré d'agnello al caffè e vaniglia, filetto di maialino in crosta di patate e salsa di pane liquido (che sarebbe poi una riduzione di birra di malto), tortino di cioccolato amaro con salsa di banane, i pani sono fatti in casa e si moltiplicano e diversificano durante il desinare pur senza l'intervento di Gesù Cristo in prima persona. Insomma L'Oca giuliva è viva e gioisce insieme a noi e a voi che ci leggete.
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Ho visto mio cognato scarpettare meticolosamente gli ampi piatti fino a nettare tutta la superficie sugosa, ho visto sua moglie non lasciare gli abituali ritagli schizzinosi e ho visto la mia metà sforchettare allegramente nelle sue e nelle mie scodelle senza badare alla dieta tralasciando per il momento di invidiare le misure anoressiche delle modelle. Siamo al Terzo Cerchio e non siamo per niente dei dannati disperati finiti nell'omonimo girone dantesco, siamo invece dei fortunati e felici avventori seduti attorno a un desco che merita di essere segnalato come uno dei rari rifugi della gola in una Maremma che, gastronomicamente parlando, non mi induce a troppi elogi. Al Terzo Cerchio Angelo Baldas-sarri rivisita ricette antiche, ripercorre sentieri interrotti, rispolvera me-morie sopite, etrusche, romane, medievali, rinascimentali. È così che tutta una serie di reminiscenze di pietanze, con Angelo, ritrova un'esistenza di effettiva sostanza, di affettiva adesione alla tradizione. Crostini agrodolci, sformato di porcini con crema di castagne, arista stagionata con insalata di prataioli, tortelli di gallina in salsa bianca, ravioli nudi con crema di zucca, peposo su patate bollite, anatra con porri mandorle e tartufi, agnello in salsa dorata, sfoglie di cacao amaro farcite, mousse di castagne con crema di cachi. Un'ul-teriore nota di merito è quella d'avere abolito l'aborrito «coperto» proditoriamente e solitamente inserito nel conto.

Hostaria L'Oca Giu-liva, via Cavour 6, Fiano Romano-Roma, tel. 0765-389134 0765-389134 ; Ter-zo Cerchio, piazza Castello 2, Istia d'Om-brone-Grosseto, tel. 0564-409235 0564-409235