A Suvereto è tradizione fare ogni anno la corsa delle botti, ma a noi delle botti non ce ne importa più di tanto perché quando si va a Suvereto è d’obbligo una capatina nel locale di Giancarlo e Lella Bini. In loro compagnia si entra nel regno dell’olio extravergine d’oliva e non mi risulta che si facciano gare con gli ziri, con gli orci, con le anfore. Il ristorante di Gian-carlo e Lella dovrebbe essere inserito nel circuito delle bi-blioteche visto che al cliente viene fornita, oltre al menù e alla carta dei vini, anche una carta del pane, una dei caffè, un’altra dei the -infusi-tisane, un’ennesima degli zuccheri, un’ulteriore degli aceti e degli aspretti, nonché una dei distillati-liquori-vini da meditazione. Ma la più importante, per intuizione, per assoluta e inimitabile anticipazione, per concezione, è la carta degli oli che vi spiega per filo e per segno quale confusione ci sia nel mondo dell’olivicultura, quale approssimazione, quale improvvisazione, quale bieca turlupinatura sovrintenda al mercato dell’extra vergine, un mercato che Luigi Veronelli, senza mezzi termini, definisce «un merdaio».
Giancarlo, per primo, ha preso in seria considerazione l’ulivo, la drupa, la cultivar, per primo ha puntato sul valore di un prodotto troppo spesso manipolato, falsificato, sputtanato dalle grandi aziende che spacciano per extra vergini lipidi ultra navigati, sfondati, sfrontati, addirittura rettificati (con solventi non commestibili come benzolo, trielina, tetracloruro d’acetilene). Dovrebbe pensarci lo Stato a difendere un bene collettivo come l’olivo e invece è toccato a Giancarlo rendere giustizia alle brucature (così è detta la raccolta a mano), alle pressature, alle spremiture oneste, alle frangiture in cambio delle quali sarebbe lecito cedere ben altro che semplici primogeniture. Inoltre egli ha elaborato una sua personale suddivisione per categorie (A, B o C) dell’olio extra vergine seguendo le quali è possibile abbinare ogni singolo mangiare al proprio unto d’elezione.
Aprite dunque con una fett’unta in bizzarria d’extra vergine, fatevi guidare in una degustazione che vi permetta di viaggiare virtualmente regione per regione, di saggiare realmente cultivar dopo cultivar, di capire cosa sia un fruttato non taroccato. Poi lasciatevi andare a una pannacotta al tonno e capperi, proseguite con dei tortelli di magro connubio d’ortolano e pastore all’extra vergine e timo, non vi perdete le pappardelle all’uovo in sugo di cinghiale al finocchietto selvatico, poi petto d’anatra allo scalogno, fagioli zolfini di Sorana, verdure al forno profumate d’origano, ambedue possono ben accompagnare un sontuoso, corposo, gaudioso, cinghiale alla bracconiera.
Se ti resta ancora un angolino libero, uno spazietto, un buchetto nello stomaco, non ti resta che riempirlo con piccoli babà alla panna, bocconcini d’ananas in crema di stracchino o cantuccini con vinsanto old 10.
Ma non è solo il vinsanto a essere old 10, qui tutto è gold, da medaglia, da 10 e lode e chi non gode peste lo colga.

Ristorante enoliteca Om-brone, piazza dei Giudici 1, Suvereto-Livorno, tel. 0565-829336