Quando il nuovo viene dall'antico

LIBERAL BIMESTRALE
di Pablo Echaurren
Liberal numero 18 - Gugno/Luglio 2003

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L’Antica Trattoria Botte-ganova è certamente un bell’ossimoro. Il novo nell’antico, anzi il novo dell’antico, ovvero la sostanza che si manifesta nella costanza, insomma ciò che manca a molti dei recenti neo saccenti che si dimenticano quale freschezza ci sia nelle ricette della tradizione, quale senso di baldanzosa giovinezza si possa estrarre dall’esperienza pregressa. A Siena, Bottega-nova non è un ristorante tra i tanti, è il ristorante. Non a caso ogni suo piatto viene descritto sul menu proprio con l’articolo determinativo. Il flan di finocchi e gorgonzola piccante con vellutata di spinaci. I tortelloni di pecorino con fonduta di parmigiano e tartufi. Il farro mantecato al vino rosso con tartufo e salsa di basilico. La fagianella farcita al cavolfiore brasata con verdure di stagione. Il filetto di manzo in crosta di carciofi salsa al rosmarino e tortino di porri brasati. La sella di maialino croccante alle erbe con pera al vino rosso e patate al sale. Il piccione farcito con spugnole secche e verdure di campo.
«L’art. det. indica e determina una cosa o una persona distinta da ogni altra della stessa specie» (Vocabolario Zinga-relli), e infatti, andate pure a cercare altrove ma non troverete preparazioni similari, gusti alla pari. Botteganova è un indirizzo solido, non il solito acchiappaguidaioli a caccia di stramberie, di vissanerie.

P.S. I pani, i pani sono sovrumani in quanto a bontà, un at-tentato perpetrato alla continenza, alla ca-pienza, non fate come il sottoscrivente che manco si è seduto che ha svuotato il cestino e poi, tapino, non è arrivato fino al dolce.

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Da pugnace seguace di Sua Eccedenza F.T. Marinetti io sono strutturalmente avverso ai musei, ai mausolei, ai sacrari per babbei, alle gallerie d’arte in genere. Sono invece sorprendentemente favorevole a questa Gallery. L’ambiente è ultrarecente, lindo, lineare, leggermente ferroviario, il che, per un futurista velocista, non guasta, anzi. Ma è soprattutto quel che si gusta che convince. Avviate il motore con dei salumi nobili di cinta - sono sublimi - e con dei crostini con stracchino noci e pomodori appesi. Partite con un tortino di melanzane e mozzarella, continuate il viaggio con dei pici in salsa di cipolle e acciughe (straordinari), con delle lasagnette croccanti con robiola rucola e patate al prezzemolo, seguitate con spiedi di calamari e gamberi in panatura aromatica e zucchine. Indi poi lubrificatevi con una anguilla grigliata al profumo di rosmarino finocchio e prezzemolo o con del cinghiale stufato alla Tiburzi. Concedetevi una sosta sostanziosa con una crema leggera al mascarpone con coulis di nocciole o un soufflé al cioccolato con crema chantilly. Gallery è sia wine bar che restaurant (così recita la carta). Certo non intendo invocare l’autarchia della lingua, l’accademia della Crusca o qualche frusta associazione di difesa della purezza idiomatica, ma un tocco in più di toscanaggine non mi dispiacerebbe e ben si accorderebbe con l’intelligenza dimostrata nella scelta di prodotti autoctoni come l’anguilla, i gamberi di laguna, la bottarga di cefalo.

Antica Trattoria Bottega-nova, strada Chiantigiana 29, Siena, tel.0577-284230.
Gallery, via Gioberti 91, Orbetello-Grosseto, tel. 0564-860474.