LIBERAL BIMESTRALE
di Pablo Echaurren
Anno III n. 17 - Aprile - Maggio 2003
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 Il basalto c’ha il colesterolo alto, il granito sembra impazzito, la lavagna è una vera lagna, il porfido è super perfido, l’arenaria è poco passionaria, mentre invece il tufo è decisamente allegro. E sai perché? È felice come una pasqua per almeno due ra-gioni, primo perché tra le sue pieghe e balze è sta-ta scavata e ricavata Pitiglia-no, un bel paese che è come un merletto, tutto traforato nella pietra quasi fosse una forma di cacio smangiucchiata, una cittadina da cartolina che sembra estratta di peso da un presepe con le sue casine inerpicate sulla roccia a strapiombo, proliferate l’una sull’altra siccome un corallo di terraferma. Se-condo è contento, sempre il tufo, giacché se andate a Pitigliano potete avvalervi dei saperi di Dome-nico chef dell’osteria Il Tufo Allegro che, oltre a cucinare e avvinare come si deve, si occupa di recuperare sapori dimenticati, giubilati, jurassicati, tanto che mi racconta che si sta apprestando a seminare e riportare in vita un legume degno di comparire sulla mensa d’un nume: il fagiolo cappone di cui mi descrive la buccia come pressoché incosistente, aerea, eterea. Da lui trovate una cantina di gran rispetto per accompagnare ogni suo piatto, in particolare: contrasto di fegatini con capocollo di cinta senese e gelatina di vin santo, insalata di tonno del chianti, gnudi, pappardelle, lasagnette di carciofi e formaggio di fossa con ragù di co-niglio e aceto balsamico, cinghiale al ciliegiolo, carrè di agnello ripieno di animelle, pol-lo ruspante all’etrusca, selezioni di formaggi, crema cotta al cardamomo in salsa al caffé.
Cetara è il paese del tonno, ma è soprattutto la patria della colatura d’alici, un’eredità della gastronomia antico romana, una specie di garum aggiornato e rivisitato. Proprio sul porticciolo di Cetara s’affaccia un minuscolo ristorante, Acquapazza, che d’estate s’espande all’esterno come un muscolo che esce dal proprio guscio per prendere una sorsata, una boccata. Se vi sedete a uno dei suoi tavolini potrete provare la locale proverbiale accoglienza e vi vedrete servire generosamente da Gennaro Castiel-lo tutto il ben di dio che il pelago prospiciente ha saputo partorire: carpaccio di tonno con semi di papavero, passata di ceci con totani spadellati, involtino di melanzane tonno mozzarella filetto di pomodoro fresco e spolverata di provolone del monaco, bianchetti al limone, merluzzo al vapore con patate e bottarga di tonno, spaghetti con colatura. A questo punto, appena dopo l’antipasto, ci siamo fermati per paura di non riuscirci più a alzare anche se ovviamente spro-fondare m’è dolce in questo mare. Ma se volete troverete di più, molto di più. Dolci e vini all’altezza della profondità della sapienza con cui qui vi si accarezza il palato, della freschezza del pescato, della leggerezza del cucinato. Come contrappunto ho assaggiato un curioso Barbera del Sannio proveniente dalle cantine Fon-tana delle Selve di Castelvenere-Benevento. Da sottolineare che la cartolina promozionale di Acqua-pazza, disegnata da Ugo Marano, raffigura un pupazzetto stilizzato con un cazzetto lungo lungo che finisce in forma di pesce.
Il Tufo Allegro, vicolo della Costituzione 2, Pitigliano-Grosseto, tel. 0564-61 6192 0564-61 6192 ;
Acquapazza, Corso Garibal-di 38, Cetara-Salerno, tel. 089-261606 089-261606
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