LIBERAL BIMESTRALE
di Pablo Echaurren
Liberal n. 20 - Ottobre-Novembre 2003
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 Ognuno c’ha i propri indirizzi più sfizi e segreti, il mio non me lo posso tenere riservato, topsecretato, ve lo devo rivelare per forza, me lo impone il ruolo di gastropropalatore, di spifferatore senza peli sulla lingua, di rivelatore papillare che spera che la cucina vera non si estingua per sempre a causa di certe mode mendaci e fallaci basate su punteggi astrusi, su calcoli fetusi, su raccomandazioni, bustarelle, conflitti d’interessi. Sto parlando di Vivien, di cui Massimo Pu-licati e Maria-luisa Zaia, sono le due facce, l’yin e lo yang, il femminile e il maschile, la sala e i fornelli, la carne e lo spirito, la tradizione e la rivoluzione. La loro è una ristorazione fatta di concretezza, di certificazione di qualità, di somma educazione, di limitazione dei prezzi, di generosità, di familiarità, di umanità. Una rarità assoluta in quest’Italia sempre più assolata, tanto assolata che deve aver preso un colpo di sole e essersi rincoglionita appresso a chef ignoranti e teleinvadenti, cuochi in doppio lodo, star del frodo, del brodo di dado. Iniziamo con un antepasto di moscardini con pinoli, olio, basilico e patate, seguitate coi sublimi spaghetti cacio e pepe, con la matricina in cornucopia di parmigiano, perseverate con l’impareggiabile trippa, con la delicatissima coda alla vaccinara, crema catalana. Non desmentegate di brucare le erbe del loro orto o i ramolacci (cicoria spontanea) che i due padroni vanno a capare personalmente nei prati come antiqui frati. Per me essi sono più che dei semplici lo-candieri, dei sommelieri, dei cucinieri, sono degli amici fidati.
Uno dice bed & breakfast e pensa a un normale camere & cucina. Niente di più sballato, qui si tratta di ville & fucina di sapori. Nella ex magione di Cesare Garboli, a Villa Bianca, alloggi e mangi in un ambiente sobriamente elegante che non esito a definire di pura emozione. Le stanze, i bagni, le sale, la biblioteca, tutto ricorda il recente passato di rifugio di poeti, di intellettuali, di letterati non adulterati dalla moda in voga. Ogni pietra, ogni maiolica, ogni mattonella, sembra un palinsesto, la pagina d’un libro da scrivere, «racconti», le definisce Luigi Veronelli, che ne è un habitué.
Connesso, ma con ingresso anche indipendente, c’è il ristorante eno-olioteca La Brilla curato dal giovane Luciano Lissana che mi piace più di Vissana, di quella balzana soubretta della forchetta che sta sempre in tivvù a strologare e tuttologare. Il menù varia continuamente, l’ultima volta che ci andetti mangiai: flan di erbette con vellutata di ceci, gnocchetti su purea di zucca e punte di asparagi al vapore, tagliata di filetto con cipolle brasate al ginepro, cialdine di pistacchio con fragole. In ogni piatto Luciano rivela il suo assoluto rispetto per gli ingredienti usati, ci tiene a raggiungere una delicatezza che è concretezza, una pulizia di sapori che è perizia che ci vizia. La sua cura del particolare è sapienziale, come per l’olio che vuole denocciolato, monocultivar, selezionato con competenza. Altrettanto dicasi per tutto il resto.
Vivien, via Monte Pertica 45, Roma, tel. 06-3735 0433 06-3735 0433
La Brilla, via dei Lombrici 41/c, loc.Lombrici, Cama-iore-Lucca, tel.0584-984-657
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