LIBERAL BIMESTRALE
di Pablo Echaurren
Anno IV Numero 21 - Dicembre 2003/Gennaio 2004
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Tra tralci di ferro battuto, pampini metallici, grappoli sbalzati, fogliami scolpiti, verzieri torniti, si sta belli spaparanzati in un grigliato pergolato da eden meccanizzato. Questa è la curiosa scenografia in stile fabbro-ebbro de Il Simposio ereditata dai nuovi gestori Stefania e Angelo Dandini, i quali, insediati nei locali dell’enoteca Costantini, portano avanti una ristorazione di una certa fascinazione, curata, ben presentata, non dimentica della tradizione che entra nel menù in una versione rinnovellata, rimodellata, aggiornata, tipo «dolce stil pasta all’ovo». Pajata al forno, manzo marinato con battuto di pomodori secchi puntarelle alla romana agrumi e crocchette di polenta, tortino fondente di Parmigiano Reggiano con mostarda di banane e semi di coriandolo, sformato di patate e baccalà con indivia scarola stufata, lasagnetta di pasta al cacao con ragù di coda alla vaccinara, maccheroni di Gragnano (pastificio Di Nola) alla gricia di agnello con scorzette di limone, costata di vitello ai ferri flan di riso basmati e salsa Bordolese con scalogno stufato, carciofi alla romana, scaloppa di foie gras ai ferri con riduzione di vino cannellino, tortino fondente di cioccolato. Ben fornita è la carta dei vini ma, a seconda della bisogna, puoi optare per la degustazione al bicchiere da abbinare piatto per piatto su suggerimento del bravo nappiere o sommeliere che dir si voglia. Qui ti pare di percepire il rassicurante ronfare delle bottiglie messe a dimora a riposare nella cantina sottostante dove, divise per regione, per nazione, vi è una dei più ricchi magazzini dedicati alla libagione, quello per l’appunto della famiglia Costantini.
E quattro! Se perseverare è diabolicus, io sono il concentrato dell’indemoniato. Ci sono cascato ben quattro volte, ci sono tornato a ripetizione sul luogo del delitto nel piatto. Mi dicevo che non può essere, che si sarà trattato di una serata sbagliata, che magara… entri da Pitorsino e leggi sul pieghevole di presentazione la solita serenata auto-sviolinata sulle doti delle «magiche mani di Stefania» (la patronessa, ndr), sui pani fatti in casa, sui pregi delle selezioni di affettati… a noi sono parsi giudizi quantomeno affrettati. «Al ristorante pranzi d’autore» recita il succitato biglietto, ma a volte l’autore merita d’essere fischiato, si sa. Abbiamo assaggiato poco, ma quel poco ci è parso svogliato, sbadigliato, sbagliato. I pani, per esempio, sono fatti in casa, non v’è dubbio, ma viene da chiedersi quando. I cavatelli di castagne con ragù di fagiano erano dei blocchetti di pasta tosta e insapore, serviti in quantità da camallo scaricatore dopo una giornata con straordinari. Curioso anche il «filetto di pesce di mare al vapore con maionese fatta in casa e erbe di campo», non ci è stato specificato di quale pesce si trattasse, ma era erto come fosse un lacerto di balena. Sì, sì, lo so che la balena non è un pesce ma un mammifero, ma pure il nostro filetto non era un diletto. La «passeggiata fra i prosciutti» è stata un’arrampicata tanto faticosa che abbiamo dovuto lasciarla a metà, anche per la qualità non proprio eccelsa dei medesimi. Sono a disposizione per una revisione della sentenza passata in giudicato.
Il Simposio, piazza Cavour 16, Roma, tel. 06-321 1502
Il Pitorsino, via Aurelia km. 140, loc. Ansedonia-Orbetello (Grosseto), tel. 0564-862179
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