L’ultima volta che ci siamo sentiti con Luigi Veronelli, una settimana prima che ci lasciasse definitivamente, avevamo stabilito che, in occasione della presentazione delle sue Guide, ci saremmo ritagliati una Taz tutta nostra (Zona Temporaneamente Liberata, secondo l’accezione dell’anarco guru Hakim Bey), ce la saremmo squagliata alla chetichella e saremmo andati a mangiare all’Oste della Bon’Ora, da Massimo Pulicati e Maria Luisa Zaia. Ci teneva, li amava. Per la loro assoluta e profonda umanità. Si erano appena trasferiti a Grottaferrata dopo un lungo girovagare e brancolare nel nulla del panorama della ristorazione romana. Massimo e Marialuisa, sono una coppia speciale, compongono un meraviglioso incastro del gastro, sono le due facce della realtà, l’yin e yang, il femminile e il maschile, la carne e lo spirito, la parlantina da rapper di cantina e il silenzio della cucina, la tradizione e la rivoluzione (non solo del manducare). La loro è una ristorazione fatta di concretezza, di somma educazione, di limitazione dei prezzi (35 per il menu dell’oste tutto-eno-compreso è composto da cinque portate - le più eccellenti - e cinque vini + coperto-pane-acqua-grappa-amaro-tozzetti), di generosità, di familiarità, di onestà. Una rarità assoluta in quest’Italia sempre più obnubilata dagli chef da parata, appionzata da vivande mirabolanti, appitonata attorno a fornelli mediatici che la prendono tristemente per i fondelli. Massimo e Maria Luisa sono i terminali di una filiera fiera e amicale composta da Paolo il macellaro di Rocca Priora, Mauro il pesciarolo del mercato di Torre Maura, Achille il pollarolo ruspante dei Pratoni del Vivaro, Valentino il fornaro mago del pane di Grottaferrata, Bruno l’espero formaggiaro di caci laziali. E alla regione fa riferimento l’intera carta dei vini (il più pregiato non viene prezzato oltre i 15 euro). Tra le sue scoperte un Colli Lanuvini barricato da un altoatesino ivi trapiantato, - nomato Mutino Tre Palme – e un Cori bianco di Marco Carpineti il Capo Le Mole. Inizierai con un antepasto di zuppa di zucchine con gamberi de fiume, seguiterai coi sublimi spaghetti cacio e pepe, con gli strozzapreti alla boscaiola, coi gnocchi, con la matriciana in cornucopia di parmigiano, con la trippa fritta (su ricetta del Carnacina), con la delicatissima coda alla vaccinara, cor baccalà, co’ le cozze a pomodoro e pecorino. Finirai con le ciambelline e la torta di ricotta. Non desmentegare di brucare, se è stagione, li ramolacci (cicoria spontanea) che i nostri si vanno a capare personalmente ne li prati come antiqui frati. E il gaffo, la guancia brasata dedicata e intitolata «Veronelli».
Massimo e Maria Luisa sono più che dei semplici locandieri, dei sommelieri, dei cucinieri, sono gli avamposti di una ristorazione che fa della restaurazione la sola forma di resistenza all’insipienza dei prestigiatori di sapori, dei destrutturatori presentatori di cucchiai imbanditi, di sushitatori di gridolini di ammiratori, degli assertori del molecolare, del sifonato, dell’emulsionato, del pappolato dai robot, del molare addormentato che potrebbe essere ormai cavato senza grave danno visto che la masticazione è stata abolita per venir sostituita dal sorbire, dal ciucciare, dal biascicare. Massimo e Maria Luisa permettono la riabilitazione di una funzione negata. Mangiare come cristo comanda.

L’Oste della Bon’Ora, viale Vittorio Veneto 133, Grottaferrata-Roma, tel.